大蒜食品加工技术
大蒜食品加工技术
口秦朗
1玉脂蒜米
1.1工艺流程
选料一烫漂一腌渍一产品。
1.2制作方法
(1)选料。将收获1个月内的大蒜筛选分级，剥去蒜衣，分成蒜瓣。剥去蒜衣后的大蒜存放时间不可超过4h。
(2)烫漂。先将4倍于蒜粒的水煮开，倒入蒜米搅动，至“透而不面”时出锅，放入冷水中使其变脆。
(3)腌制。将变脆的蒜米立即倒入腌缸，加入质量分数7%的盐水，按100 kg鲜蒜米配用13 kg食盐和25波美度的70 kg盐水，浸泡90 d即成。产品呈乳白色，有光泽，无异味，郁香脆嫩。
2咸昧蒜米
2.1工艺流程
选料一浸漂一漂烫一腌渍一产品。
2.2制作方法
(1)选料。选用优质的紫皮、大瓣、无干瘪、瓣白的大蒜。
(2)浸漂。将蒜头剥去外皮，入缸用清水浸漂4次，每次换清水浸2h。
(3)漂烫。把漂去黄水的蒜头剥去内衣，按大小分级入缸，再漂洗8h。然后倒人含0.05%的柠檬酸和0.01%明矾的90℃热水中漂洗2～3 min。捞起，投人流动的冷水中凉透，每隔2h换水浸漂2次。
(4)腌渍。将漂浸好的蒜米立即腌渍，先用7波美度的盐水腌渍24 h，再用11波美度的盐水腌渍48 h。然后拌人精盐，调节盐水至23波美度，腌渍15 d以上。最后将蒜米倒人消毒后的容器，将23波美度盐水煮沸澄清，加入质量分数0.4%柠檬酸和0.05%明矾，注入容器内，将容器加盖封口，即制成咸味蒜米。
3翡翠蒜米
3.1工艺流程
选料一煮沸辅料一腌渍一成品。
3.2制作方法
(1)选料。选用分瓣去皮的优质蒜米5 kg，2 kg白菜绿叶切条，将白萝卜1kg擦成细丝，大葱1kg与生姜30 g剁碎，将以上原料拌匀入坛。
(2)煮沸辅料。将精盐50 g，花椒、茴香各30 g，一同放入沸水中，待冷却后加入食醋400 g。
(3)腌渍。将上述混合液注入蒜米坛内，(凹丫丫范文网 fanwen.oyaya.net)密封坛口，置于阴凉处20 d即成。
4麻油蒜
4.1工艺流程
选料一清理一加热一腌渍一磨碎一加料一产品。
4.2制作方法
(1)选料。选用无腐烂的鲜蒜，清理干净。
(2)清理、加垫。将鲜蒜去皮分瓣，洗净，放人热水中焯过，使其洁白。
(3)腌渍。每100 kg蒜头用食盐10 kg，加入少量冷水拌匀，入坛，用2 kg食盐封面。腌渍1周后开坛，上下翻动1次，再封坛腌渍30 d。
(4)磨碎。将腌后的蒜坯放入磨碎机中磨碎，越细越好。
(5)加料。按每100 kg鲜蒜配入豆豉10 kg，糖25 kg，醋15 kg，芝麻油0.5—1.0 kg，拌匀即为成品。
5大蒜脯
5.1工艺流程
选料一浸泡一熏硫一盐渍一脱盐一脱臭一糖煮一加料一产品。
5.2制作方法
(1)选料。选用白皮大蒜。
(2)浸泡。把白皮大蒜头用水泡3d至蒜球发亮。将蒜头分开瓣，去茎，剥皮。
(3)熏硫。每600 kg去皮蒜瓣用0.5 kg硫磺熏制。
(4)盐渍。每100 kg蒜用食盐5 kg，人缸压实24h，其间倒缸1次，要求盐蒜拌匀。
(5)脱盐。把蒜瓣切分为两片后用水漂洗10 h，每2h换水1次，至口尝略成为止。
(6)脱臭。蒜片放入煮沸的质量分数1.5%~2%醋酸溶液中，然后倒出，用清水漂至溶液呈中性。
(7)糖煮。取内含0.3%柠檬酸的质量分数30%的糖液3份，放入蒜片1份，以小火慢煮至蒜片透明，糖液浓度为50%时捞出，立即用95℃热水去除表皮糖液。
(8)加料。将桂皮、小茴香、陈皮、水按3：3：2: 15的质量比混合，以小火煮沸1 h，过滤后调整总量至10 kg，将1.5 kg味精、2 kg盐溶解后，倒人100 kg蒜片中拌匀，风干即为成品。
《大蒜食品加工技术》
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口秦朗
1玉脂蒜米
1.1工艺流程
选料一烫漂一腌渍一产品。
1.2制作方法
(1)选料。将收获1个月内的大蒜筛选分级，剥去蒜衣，分成蒜瓣。剥去蒜衣后的大蒜存放时间不可超过4h。
(2)烫漂。先将4倍于蒜粒的水煮开，倒入蒜米搅动，至“透而不面”时出锅，放入冷水中使其变脆。
(3)腌制。将变脆的蒜米立即倒入腌缸，加入质量分数7%的盐水，按100 kg鲜蒜米配用13 kg食盐和25波美度的70 kg盐水，浸泡90 d即成。产品呈乳白色，有光泽，无异味，郁香脆嫩。
2咸昧蒜米
2.1工艺流程
选料一浸漂一漂烫一腌渍一产品。
2.2制作方法
(1)选料。选用优质的紫皮、大瓣、无干瘪、瓣白的大蒜。
(2)浸漂。将蒜头剥去外皮，入缸用清水浸漂4次，每次换清水浸2h。
(3)漂烫。把漂去黄水的蒜头剥去内衣，按大小分级入缸，再漂洗8h。然后倒人含0.05%的柠檬酸和0.01%明矾的90℃热水中漂洗2～3 min。捞起，投人流动的冷水中凉透，每隔2h换水浸漂2次。
(4)腌渍。将漂浸好的蒜米立即腌渍，先用7波美度的盐水腌渍24 h，再用11波美度的盐水腌渍48 h。然后拌人精盐，调节盐水至23波美度，腌渍15 d以上。最后将蒜米倒人消毒后的容器，将23波美度盐水煮沸澄清，加入质量分数0.4%柠檬酸和0.05%明矾，注入容器内，将容器加盖封口，即制成咸味蒜米。
3翡翠蒜米
3.1工艺流程
选料一煮沸辅料一腌渍一成品。
3.2制作方法
(1)选料。选用分瓣去皮的优质蒜米5 kg，2 kg白菜绿叶切条，将白萝卜1kg擦成细丝，大葱1kg与生姜30 g剁碎，将以上原料拌匀入坛。
(2)煮沸辅料。将精盐50 g，花椒、茴香各30 g，一同放入沸水中，待冷却后加入食醋400 g。
(3)腌渍。将上述混合液注入蒜米坛内，(凹丫丫范文网 fanwen.oyaya.net)密封坛口，置于阴凉处20 d即成。
4麻油蒜
4.1工艺流程
选料一清理一加热一腌渍一磨碎一加料一产品。
4.2制作方法
(1)选料。选用无腐烂的鲜蒜，清理干净。
(2)清理、加垫。将鲜蒜去皮分瓣，洗净，放人热水中焯过，使其洁白。
(3)腌渍。每100 kg蒜头用食盐10 kg，加入少量冷水拌匀，入坛，用2 kg食盐封面。腌渍1周后开坛，上下翻动1次，再封坛腌渍30 d。
(4)磨碎。将腌后的蒜坯放入磨碎机中磨碎，越细越好。
(5)加料。按每100 kg鲜蒜配入豆豉10 kg，糖25 kg，醋15 kg，芝麻油0.5—1.0 kg，拌匀即为成品。
5大蒜脯
5.1工艺流程
选料一浸泡一熏硫一盐渍一脱盐一脱臭一糖煮一加料一产品。
5.2制作方法
(1)选料。选用白皮大蒜。
(2)浸泡。把白皮大蒜头用水泡3d至蒜球发亮。将蒜头分开瓣，去茎，剥皮。
(3)熏硫。每600 kg去皮蒜瓣用0.5 kg硫磺熏制。
(4)盐渍。每100 kg蒜用食盐5 kg，人缸压实24h，其间倒缸1次，要求盐蒜拌匀。
(5)脱盐。把蒜瓣切分为两片后用水漂洗10 h，每2h换水1次，至口尝略成为止。
(6)脱臭。蒜片放入煮沸的质量分数1.5%~2%醋酸溶液中，然后倒出，用清水漂至溶液呈中性。
(7)糖煮。取内含0.3%柠檬酸的质量分数30%的糖液3份，放入蒜片1份，以小火慢煮至蒜片透明，糖液浓度为50%时捞出，立即用95℃热水去除表皮糖液。
(8)加料。将桂皮、小茴香、陈皮、水按3：3：2: 15的质量比混合，以小火煮沸1 h，过滤后调整总量至10 kg，将1.5 kg味精、2 kg盐溶解后，倒人100 kg蒜片中拌匀，风干即为成品。
《大蒜食品加工技术》
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