关于岐山臊子面的调研报告

　　
　　第二节 岐山臊子面的发展
　　
　　一、岐山臊子面的起源
　　
　　二十世纪八十年代出版的《岐山县志》中，关于臊子面的记录有两条。第一条，相传文王姬昌在渭河畔狩猎，遇见一条蛟龙残害无辜，便除掉了恶龙。听说蛟龙的肉吃了可以驱恶除邪，延年益寿，于是让厨师将蛟龙剁方肉丁加上佐料烂成臊子，给煮好的面条浇上汤和蛟龙臊子。只吃面，不喝汤，再把汤倒进汤锅，如此循环不但将士们吃上了蛟龙面，就连当地乡亲也沾了光，品尝了鲜美的蛟龙面。从此，西岐人仿效这种吃法，将猪肉烂成臊子，浇汤而食，这就是世代流传至今的臊子面。另一条说岐山有户人家娶了个贤慧能干的媳妇，她做的面条家人食后无不称赞滑爽鲜美。后来，她的小叔做了地方官员，邀请同僚到家里做客。当人们吃了嫂子擀的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”与“臊”谐音，嫂子面便叫成了臊子面。
　　
　　岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，岐山臊子面起源于西周早期祭祀礼仪，源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。
　　
　　二、臊子面的发展
　　
　　自古以来在我省西府一带民间，生日做寿、逢年过节、婚丧嫁娶、接朋待客都要以它款待客人，具有丰富的民俗文化内涵，被誉为“神来之食”。
　　
　　1998年，周公庙附近民俗村8户村民，倚着优越的地理位置，首先办起“臊子面接待户”，并很快掀起一股热潮，臊子面接待户迅速发展起来，
　　
　　岐山县北郭村支部书记郭拴魁告诉我们：“岐山臊子面真正以商品进入西安寻常百姓餐桌的历史，还得从改革开放算起。”如今，不仅出现在岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙等景点附近出现了臊子面接待户，而且宝鸡、西安甚至在甘肃、青海、宁夏等省区，都开设有岐山臊子面馆。岐山臊子面正在走向全国。
　　
　　三、岐山臊子面的做法
　　
　　岐山臊子面是很有特色的，面条是 薄、筋、光，汤味是 煎、稀、汪，味道是 酸、辣、香。综合北郭名俗村接待户介绍，做臊子面需要的主要食材有以下四种：
　　
　　1、肉臊子
　　
　　据北郭名俗村李婶描述：“猪肉要七分瘦三分肥，将肉切成小碎片，片要薄。入热油锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等其他合适的调味品。当九成熟，加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。”李婶还告诉我们：“这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏，所以一次可以多做点臊子肉，以后要吃臊子面是就可以省去揽臊子。
　　
　　2、入汤菜
　　
　　根据时令菜选择底菜如夏天豆角、冬天红萝卜，切丁，加调味品翻炒待用。　木耳用温水泡开后，切碎待用。 豆腐切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。鸡蛋煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黄花菜用温水泡开，切成约1.5厘米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
　　
　　3、呛汤
　　
　　民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠告诉我们：“配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。” 在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，放入鸡精这样味道会更好。再将之前准备好的肉臊子和入汤菜适量放入汤中即可。
　　
　　4、面
　　
　　面有传统手擀面和机压面。手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
　　
　　面也分为好多类，如挂面、细面、窄面、宽面。随着人们生活水平的丰富，面的种类和口味也会越来越多。