关于岐山臊子面的调研报告

　　
　　第三节 岐山臊子面的现状及发展瓶颈
　　
　　一、岐山臊子面的发展现状
　　
　　1、由逢年过节到家常饭
　　
　　过去，臊子面在岐山只是每当逢年过节，拆屋盖房，婚丧嫁娶，生娃做满月和招待至亲厚友时才能吃上。改革开放以来，岐山人富裕了，生活水平提高了，臊子面成为人们爱吃且百吃不厌的一种家常饭。
　　
　　2、由家常饭推向市场，并迅速扩大规模。
　　
　　周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的，因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面，从最初的8户发展为现代的一大产业，而今已有十年，也正是因为岐山民俗村这十年飞速的发展，让臊子面香飘万里，名扬四海。现在在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新突破。
　　
　　3、市场化，特色化、商标化
　　
　　2008年，岐山臊子面被列入陕西省非物质文化遗产，并被陕西省烹饪餐饮行业协会和中国烹饪协会正式认定为“陕西名小吃”和“中华名小吃”。为加快岐山的发展，将岐山臊子面作为品牌推广至全国，县政府向省质量技术监督管理局申报岐山臊子面制作工艺及技术规程、岐山臊子肉标准，并于2011年5月1日得到批准。“岐山臊子面”地理标志商标注册终于获得国家商标局通过，成为岐山县首个地方名吃类地理标志证明商标，标志着岐山臊子面从此有了正式的“身份证”。
　　
　　二、岐山臊子面的发展瓶颈
　　
　　1、卫生问题
　　
　　首先，吃臊子面最讲究的要数流水席，也就是说汤要循环回锅，象征年年有余。虽然汤锅在不停的沸腾，可以将一定的细菌杀死，但是也不能保证所有细菌都会在高温沸腾下死亡，所以这种习俗有一定的不卫生性。其次，臊子面接待户经营兴旺，在当地村民中引发了投资热，一些经营户质次价高，卫生差的现象屡屡浮出水面。如不规范管理发展，这流传千年的美食“名声”也许会毁于一旦。
　　
　　2、特色制约发展
　　
　　岐山臊子面具有“薄劲光酸辣香煎稀汪”的特点，其中“汪”要求汤料的油要多汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。“稀”要求每碗的面量要少，少到一口一碗。汪和稀导致成本过高，这也就是从古至今民间臊子面“回汤”的根本原因。所以特色也在一定能够程度上制约了其发展。
　　
　　3、制作工艺复杂
　　
　　岐山臊子面的制作工艺比较繁杂，而且小吃原料醋是当地人自己根据先辈的酿醋技巧自己酿的，有一股独特的香味。没有专业的制作工艺培训，没有集中配送的小吃原料或者成品，臊子面只能是陕西的臊子面，一旦出省口味肯定改变，那也就不是岐山臊子面了，这也成为制约其发展的瓶颈之一。