学校食堂管理办法

学校食堂管理办法
　　
　　一、食品卫生管理制度
　　
　　1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。
　　
　　2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。
　　
　　3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。
　　
　　4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。
　　
　　5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。
　　
　　6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。
　　
　　7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。
　　
　　二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度
　　
　　1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。
　　
　　2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。
　　
　　3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。
　　
　　4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。
　　
　　三、员工卫生岗位制度
　　
　　1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。
　　
　　2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。
　　
　　3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。
　　
　　4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。
　　
　　5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。
　　
　　四、面点间卫生标准
　　
　　1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。
　　
　　2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。
　　
　　3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。
　　
　　4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。
　　
　　五、餐具消毒方法、卫生标准
　　
　　（一）物理消毒
　　
　　1.热力消毒
　　
　　第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。
　　
　　将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。
　　
　　将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。
　　
　　四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。
　　
　　2.红外线消毒
　　
　　使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。
　　
　　3.洗碗机消毒
　　
　　水温控制在85°，消毒时间40秒。
　　
　　（二）化学消毒
　　
　　一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。
　　
　　（三）紫外线消毒
　　
　　1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。
　　
　　2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。
　　
　　3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。
　　
　　六、餐具卫生标准
　　
　　无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。
　　
　　七、炊具卫生标准
　　
　　1.无锈、无油渍、无污染。
　　
　　2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。
　　
　　3.达到卫生检验标准。
　　
　　4.生熟分开，并做有标记。
　　
　　八、备餐间卫生标准
　　
　　1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。
　　
　　2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。
　　
　　3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。
　　
　　4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。
　　
　　九、加工机具设备卫生标准
　　
　　1.无锈、无油渍、无污垢。
　　
　　2.用一次洗刷一次。
　　
　　3.经常上油防锈。
　　
　　4.用后盖上洁净的盖布。
　　
　　十、冷荤间卫生标准
　　
　　（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。
　　
　　（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。
　　
　　（三）洗消灵消毒剂的使用方法
　　
　　1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。
　　
　　2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。
　　
　　（四）刀、墩消毒方法
　　
　　1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。
　　
　　2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。
　　
　　（五）冷藏设备卫生
　　
　　1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。
　　
　　2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。
　　
　　（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。
　　
　　（七）个人卫生
　　
　　1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。
　　
　　2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。
　　
　　十一、餐厅卫生标准
　　
　　1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。
　　
　　2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。
　　
　　3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。
　　
　　4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。
　　
　　十二、仓库卫生标准
　　
　　1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。
　　
　　2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。
　　
　　3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。
　　
　　4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。
　　
　　5.用具、容器保持干净。
　　
　　十三、食品卫生“五。四”制
　　
　　1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。
　　
　　2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
　　
　　3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
　　
　　4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。
　　
　　5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。
　　
　　十四、食堂处罚标准

检查项目	处罚标准	备注
台账	50-200
留样	50-200
餐厅卫生	50-200
操作间卫生	50-200
冰箱存放食品	50-200
采购物品索证	50-200
消毒设施	50-200
自制饮料（牛奶、豆浆）	50-200
腐烂变质产品	200-500	第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿
禁用产品（色素、添加剂）	500

检查项目		处罚标准	备注
着装	未戴口罩	10-50
	未戴手套
	未佩戴健康证
	未穿工作服
	工作服不洁
	佩戴首饰
未办健康证		100
上班抽烟		50-100