教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包

，贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大，随后家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营，而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上得来的。改革开放初期，贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆，因忠厚待人，遵守诚信，节俭朴实，重修德，遵教规，有慈悲情怀。使得在当地口碑越来越来大，同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人。随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知，并享誉至今。
　　
　　制作：关中小麦粉400g，黄河滩小麦粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，葱头50g，胡萝卜50g，芹菜25g，盐10g，酱油15g，陈醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大枣10粒，老姜10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻适量。
　　
　　1．牛脊椎、午筒子骨焯水取出，放入清水锅中加入配料及香料，大火熬煮至沸腾，改小火熬制2h，继续转大火收浓卤汁，取出所有配料，汤汁过滤。
　　
　　2．秦川牛肉刀斩成茸，放入盆中加入盐，酱油10g，老姜末10g，菜油15g，放入浓汁搅拌均匀成馅，冷藏。等有一定硬度取出包制。
　　
　　3．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起，左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。
　　
　　4．取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。、
　　
　　5．将包好的生坯放入笼中，上沸水锅蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盘中食用。
　　
　　特点：皮簿如纸，馅嫩含汤，调料香浓。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．皮料选择讲究，以两种面粉相互补充，取长补短。
　　
　　2．突破传统汤包制作，体现地方特色，以牛骨为熬汤主料。
　　
　　3．蘸料精挑细选，做到锦上添花。
　　
　　南翔小笼包
　　
　　“南翔小笼包”起初名为“南翔大肉馒头”，至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤，早年开设糕团店经营大馒头，因馒头味道鲜而出名，后来同行纷纷效仿，使生意颇受影响。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变，特别是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精，使产品更加出色，并根据肉包的特点，更名为“南翔小笼包”。
　　
　　制作：面粉500g，猪夹心肉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，猪皮冻200g，盐5g，糖7.5g，酱油5g，香油10g，姜末10g，胡椒粉少许，黄酒0.5g。
　　
　　1．净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。
　　
　　2．将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。
　　
　　3．面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6—8cm的薄皮，放入馅料，捏成14—18褶子的包子形，封口要紧。
　　
　　4．生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
　　
　　特点：皮薄如纸，馅大汤浓，汁多味美，形如菊花。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。
　　
　　2．汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。
　　
　　3．蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。
　　
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