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关东主食系列之家常面条的做法


关东主食系列之家常面条的做法
  
  吉林张胜文/文
  
  面条,由面团加工成细条状而故名。其成品滑润适口,面香幽长,是传统家常主食。随着烹饪原料的丰富和人们烹饪技术的提高,制作起面条来就会花样翻新,使这款传统美食的艺术形象大放异彩,成品特色也各具千秋。
  
  一、手擀面
  
  备用原料:面粉600g,鸡蛋1枚,羊精肉100g,尖椒(如果不喜欢辣者可用青椒)75g,熟植物油25g,大酱40g,葱姜共12g,味精、花椒面各0.5g,料酒5g,酱油10g,铺面适量。
  
  具体做法:1.将面粉中打入鸡蛋,再加约260ml左右的清水,和成较硬的面团,置一边自然饧10min。2.将羊肉先切成片,再剁成馅状;尖(青)椒去蒂、除籽,洗净,切成粒状;葱姜也切粒状。3.锅中放入底油,烧热时放入羊肉馅煸炒变色,用葱姜炸锅,加尖(青)椒略炒后放大酱。这时可根据大酱的稀干程度,是否再另加汤或酱油自便,随之放入料酒、花椒面,继续炒制。按惯例看,手擀面的卤要稀些为好,所以一般加点汤汁或酱油(如果咸度和色泽可以,则不必放酱油)稀释一下。见卤成熟,放味精,出锅,装入大碗,加盖保温。4.往面板撒一层铺面,将面团放在上面重新揉合,用面杖反复滚擀圆饼,而且边擀边撒铺面,擀到最后成为约3—4mm厚的大圆饼;在饼上撤匀一层铺面,先从一侧卷起至中间止,接着再卷另一侧,也是至中间止,用双手从中间向两端捋顺好:用快刀在一端切成刀距为3—4mm的“片”状,直至切完,在“片”中间掐住,往上一提,顺势抖动,这样就成了粗细均匀的生面条。5.大锅中烧多量水,开时将生面条上的铺面抖净,投入水锅中。用筷子左右摆动,防止面条相互粘连。当锅开后,往锅中稍淋一点清水,再开锅见面条都漂浮于水面时即已成熟,捞在装有温开水的盆中,然后挑在碗中,与卤一同上桌。
  
  成品特点:条长不断,粗细均匀,韧性特强,口感筋道,味觉膻香,家常风格。
  
  温馨提示:1.在和面时打入1枚鸡蛋,不仅丰富了成品的营养成分,而且还增强了成品的韧性,口感好。2.卤子的用料不固定,可以根据家庭条件和餐者口味要求随意更换。如,“猪肉卤”、“鸡蛋卤”、“菜肉混合卤”等都行。不论卤子咋变,擀面条的方法不能变。3.不论我们将大面饼擀得多厚,要求切面条时的刀距宽度最好与面饼的厚度吻合。只有这样,才能将面条擀切得四棱四角,形象招人喜爱,有助食欲。4.煮面条时水宽且开,利于热的传导,促进成熟速度:如果害怕面条粘坨,那么可在投面条水中加入适量的精盐。
  
  二、鸡丝凉面
  
  备用原料:生面条(手擀面条或机制面条均可,但建议使用机制新轧出来的面条)500g,鸡脯肉200g,嫩黄瓜250g,香菜15g,酱油15g,香醋10g,香油15g,料酒10g,鸡汤100g,精盐、味精、熟植物油等均适量。
  
  具体做法:1.将鸡脯肉放在碗内,加入料酒和适量精盐拌匀,上屉蒸20余分钟,成熟时取出,用刀切成细丝(或用手撕成细条):黄瓜洗净,切成稍粗的丝;香菜洗净,切成小段。2.锅中添2000ml清水,大火烧开,将生面条放入水锅中,煮熟时捞出,于凉开水中投凉。捞出后装入大碗,拌入熟油。3.用精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤兑在一起,调成凉拌汁待用。4.将黄瓜丝、鸡丝、香菜依次放在面条上,再浇入凉拌汁上桌,食用时自行拌匀。
  
  成品特点:凉爽韧口,鸡味鲜香。
  
  温馨提示:1.既然是凉面,在温度上就要体现出“凉”来,这一点,无可非议。用凉水投面条,降温速度最快,同时还会冲掉面条表面所附着的黏性物质,可谓一举两得。不过,这里向大家说明一下,必须用凉开水投面条,一定要防止生水将其他病菌带入腹中,引起身体不适。2.辅料可以变化,如,火腿肠、猪肉、鸡蛋、虾肉、绿豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等,这样就使品种丰富多彩。调料也可以变化,如选用“葱油”、“酸辣”、“麻酱”等味型,于是便产生了“葱油凉面”、“酸辣凉面”、“麻酱凉面”等。3.因本品较凉,甚至比正常体温还要低,故适宜在盛夏的“三伏”天制作和食用。
  
  三、家常牛肉面
  
  备用原料:生面条(手擀面或机制面自便)500g,嫩牛肉(因牛肉难烂,故一次备料可多次使用。一般说来,500g生面条可以煮3碗熟面条,每碗面条应放50g熟牛肉)数量暂不定,西红柿200g,葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、白糖、熟素油、香莱段等均适量。
  
  具体做法:1.将牛肉切成6cm长,3cm宽的块状,先在清水中浸泡th左右,然后放在开水锅中略焯一下捞出。2.将焯好的牛肉放入高压锅或铁锅内,添水,加葱段、姜片和多量的料酒(若1000g牛肉需加150g为宜),煮至近于成熟时捞出。3.备炒锅,加酱油和煮肉的原汁,煮30min后放白糖,再用小火慢卤1小h左右,见肉块和卤汤都成为红褐色时取出,冷却后切成薄片:西红柿洗净,切片04.炒锅内放底油,烧热时加入西红柿、牛肉、酱油、精盐等调料煸炒,添2碗开水,用小火煮至鲜红,番茄漂在红褐色的牛肉汤上时,卤汁就做成了。5.将面条放入开水锅中煮熟捞出,倒入卤汁,撒上香菜段即成。
  
  成品特点:红绿相称,口感筋道,醇香味浓。
  
  温馨提示:1.牛肉是本品的辅助原料,究竟放多少,可自行决定,但不能超过面条的数量。2.牛肉的成熟过程较为复杂,要求大家最好按部就班地进行操作,尤其是熬成红褐色的卤汁给面条增色会诱人食欲。3.按多数人口感习惯,还是手擀面受人欢迎。如果喜欢辣者,就在面条中放一点油炸干辣椒粒或辣椒油,有助食欲。
  
  面条制作起来方便、快捷:面条食用起来柔韧、润口,是家庭中的常见主食品种。虽然面条品种较多,但细追究起来,品种的变化主要在卤和辅料上。希望大家在这方面多下工夫,把各式各样的面条做得风味别致,以满足家人饮食的需要。
  
  

《关东主食系列之家常面条的做法》
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