厨房管理制度（精）

量问题，验收人员应负主要责任。
   12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
   13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
   五、厨房日常工作检查制度
   1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
   2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
   3、各项内容的检查可分别或同时进行。
   卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
   纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
   设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
   生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
   每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
   4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
   5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
   6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
   7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
   六、厨房值班交接班制度
   1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
   2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
   3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
   4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
   5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
   6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
   7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
   8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
   9、厨师长无定时检查值班交接记录。
   七、厨房会议制度
   1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
   (2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
   (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
   (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
   (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
   (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
   (7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
   2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
   3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
   4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
   5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
   6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
   7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
   8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
   9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
   八、厨房防火安全制度
   厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
   1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

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