厨房管理制度（精）

   2、不能超负荷使用电气设备。
   3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
   4、易燃物贮藏应远离热源。
   5、每天清洗净残油脂。
   7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
   8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
   9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
   10、下班关闭完能源开关。
   11、厨房消防措施齐全、有效。
   12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
   九、厨房设备及用具管理制度
   1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
   2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
   3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
   4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
   5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
   6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
   7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
   8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
   9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
   10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
   十、厨房奖惩制度
   根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
   (一)符合下列条件之一者，给予奖励：
   1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
   2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
   3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
   4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
   5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
   6、多次受到顾客表扬者。
   7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
   8、节约用料，综合利用成绩突出者。
   (二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
   1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
   2、不服从分配，影响厨房生产者。
   3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
   4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
   5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
   6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
   7、殴打他人者。
   9、不按时清理原料，造成变质变味者。
   (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
   十一、厨房员工考核管理制度
   (一)、考核的原则
   1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
   2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
   3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
   4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
   5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
   (二)、考核的内容
   1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
   2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
   3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
   4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务

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