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酒店厨房管理计划书(完整全套)


传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
     3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
     六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
     
       厨房组织结构
     为了酒店的营销运作,根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际有用的组织结构,建立明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有具体的人直接负责。
     二、厨房各岗位职责
     设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。
     1、行政总厨职责
     工作计划
     ①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。
     ②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利。
     ③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
     ④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。
     ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
     ⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
     ⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。
     ⑧根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
     ⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。
     ⑩制订厨师的业务培训计划。
     组织管理:
     ①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。
     ②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。
     ③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。
     ④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。
     ⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
     食品制作:
     ①检查开餐前的各项准备作。
     ②检查食品制备方法和操作规范。
     ③检查各份菜肴的数量规格。
     ④对已烹调的菜肴品尝试味。
     ⑤检查装盘规格和盘饰要求。
     ⑥检查生产过程中的卫生情况。
     ⑦检查出菜肴速度和温度。
     ⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
     ⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。
     食品销售:
     ①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决。
     ②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。
     ③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉。
     其它方面:
     ①、负责厨房生产任务的安排和协调。
     ②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
     ③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。
     ④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
     ⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
     2、湘、粤、西餐总厨职责:
     ①、接受行政总厨的指令,并汇报工作。
     ②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
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《酒店厨房管理计划书(完整全套)(第3页)》
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