酒店厨房管理计划书（完整全套）

传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
   　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
   　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
   　　
       厨房组织结构
   　　为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
   　　二、厨房各岗位职责
   　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
   　　1、行政总厨职责
   　　工作计划：
   　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
   　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
   　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
   　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
   　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
   　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
   　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
   　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
   　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
   　　⑩制订厨师的业务培训计划。
   　　组织管理：
   　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
   　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
   　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
   　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
   　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
   　　食品制作：
   　　①检查开餐前的各项准备作。
   　　②检查食品制备方法和操作规范。
   　　③检查各份菜肴的数量规格。
   　　④对已烹调的菜肴品尝试味。
   　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。
   　　⑥检查生产过程中的卫生情况。
   　　⑦检查出菜肴速度和温度。
   　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
   　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
   　　食品销售：
   　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
   　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
   　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
   　　其它方面：
   　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。
   　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
   　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
   　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
   　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
   　　2、湘、粤、西餐总厨职责：
   　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
   　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
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