酒店厨房管理计划书（完整全套）

nbsp;  　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
   　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
   　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
   　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
   　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
   　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
   　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
   　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
   　　3、主管的职责：
   　　①、作班次编排，合理安排休息。
   　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
   　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。
   　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
       ⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
   　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
   　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
   　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
   　　4、厨师职责：
   　　①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
   　　②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
   　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
   　　④操作中发现问题应及时汇报：
   　　食品质量不符合要求；
   　　上道工序的操作不符合要求；
   　　操作的设备有异常现象；
   　　工具或用具不敷使用；
   　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
   　　⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
   　　⑦接受上级的其它任务。
   　　5、卫生、设备主管职责：
   　　①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
   　　②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
   　　③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
   　　④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
   　　⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
   　　a、设备种类；
   　　b、清理时间；
   　　c、拆卸、洗刷、安装步骤；
   　　d、安全注意事项。
   　　e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
   　　
       房员工奖惩条例
   　　对有如下表现的员工，应给予奖励：
   　　一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
   　　二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
   　　三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
   　　四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
   　　五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
   　　六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
   　　七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
   　　八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
   　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
   　　一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
   　　二、因工作失误造成火灾、火警、被

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