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谈能为健康保航护驾的豆类


  谈能为健康保航护驾的豆类
  
  作者/ 闫丽军
  
  摘 要:随着人民生活水平的不断提高,餐桌上的肉类食物越来越多,导致我国慢性疾病的发病率逐年上升。现代营养学认为,每天坚持食用豆类食品,只要两周时间,人体就可以减少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的几率。
  
  关键词:大豆;杂豆;大豆异黄酮
  
  豆类是老少皆宜的富含蛋白质的食物。“每天可以无肉,但不可以无豆”说的就是这个意思。几千年来,我国人民在动物性食物供应不足的情况下,就是利用豆类作为蛋白质的主要来源,故民谚有“有钱吃肉,没钱吃豆”之说。
  
  如今随着人民生活水平的不断提高,餐桌上的肉类食物越来越多,导致我国慢性疾病,如,肥胖、心脑血管疾病、痛风等的发病率逐年上升。现代营养学认为,每天坚持食用豆类食品,只要两周时间,人体就可以减少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的几率。
  
  一、豆类的分类
  
  豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
  
  1.大豆
  
  大豆按色泽分为黄豆、青豆、黑豆等,大豆的蛋白质和脂肪含量高。黄豆是人们食用最多的一种大豆。
  
  2.杂豆
  
  除大豆以外的各种豆,杂豆的蛋白质和糖类含量高。常见的如绿豆、蚕豆、赤豆等。
  
  二、豆类的营养价值
  
  1.大豆的营养价值
  
  (1)蛋白质。大豆蛋白质的含量一般为35%~40%,大豆是现在农作物中唯一能代替动物蛋白的植物性蛋白。(2)脂类。大豆平均含脂肪18%左右,其中不饱和脂肪酸含量在80%以上,并且以亚油酸含量最丰富,磷脂的含量高于鸡蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含胆固醇,只含少量的豆固醇,可以起到抑制机体吸收动物性食品所含的胆固醇的作用。(3)碳水化合物。大豆碳水化合物的含量为20%~30%,其中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖等,在肠道细菌的作用下可分解为二氧化碳和氨,引起腹部胀气,我们把这类物质统称为胀气因子。胀气因子对营养素的吸收并无妨碍,并且还可被肠道中的双歧杆菌利用,具有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。(4)无机盐和维生素。大豆含有丰富的无机盐和维生素,其钙、铁的含量高于粮谷类及其他豆类。大豆中含有一定量的胡萝卜素和维生素E,其B族维生素的含量也明显高于粮谷类。
  
  2.生物活性物质
  
  (1)大豆磷脂。磷脂是类脂的一种,对人体有很好的保健作用,能降低血液中胆固醇的含量和血液黏度,能溶解老年斑,延缓衰老,可增强记忆力。(2)大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味,所以,在加工大豆制品时,人们总是千方百计地想把它除去,但是最近几年来越来越多的研究发现,大豆皂苷具有特殊的生理活性,能发挥一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。(3)大豆异黄酮。大豆异黄酮在大豆中的含量仅为0.1%~0.2%。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似,可以给人体补充雌激素,并且没有雌激素的副作用。大豆异黄酮主要具有以下功能:①改善妇女更年期不适。妇女更年期时,由于卵巢功能的减弱以至消失,机体内雌激素含量降低,因而出现潮热、夜盗汗、性情变化等妇女更年期综合征,服用大豆异黄酮可降低妇女更年期综合征的不适。②预防骨质疏松及乳腺癌。大豆异黄酮是一种很神奇的物质,它具有双向调节的作用:一是当身体雌激素水平降低时它可增加雌激素水平。女性随着雌激素分泌水平的降低,防止骨骼钙溶出的功能减弱,造成骨质流失,及时补充大豆异黄酮,可防止骨质流失,预防骨质疏松。二是当身体雌激素水平过高时它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平过高而患乳腺癌的危险性会加大,服用大豆异黄酮可降低这种
  
  危险。
  
  大豆异黄酮虽好,但应在医生指导下服用,我们还是大力提倡多吃黄豆及其制品,少吃药店出售的大豆异黄酮。
  
  3.杂豆的营养价值
  
  杂豆也具有较高的营养价值,脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆,其淀粉含量达55%~60%,而脂肪的含量低于2%,所以,常被并入粮食类。杂豆蛋白质含量一般都在20%以上,且质量较好,B族维生素和无机盐含量也较高,与大豆相当。
  
  三、黄豆及几种杂豆的主要营养保健作用
  
  1.黄豆的营养保健作用
  
  (1)预防动脉硬化。(2)抑制人体发胖。(3)补充人体钙质。
  
  (4)减少胆固醇在体内的积存。(5)有利于脑细胞发育,增强记忆力。(6)降低糖尿病和癌症的发病率。(7)辅助治疗妇女更年期综
  
  合征。
  
  2.赤豆的营养保健作用
  
  (1)净化血液,消除内脏疲劳。(2)润肠通便,预防结石,健美
  
  减肥。
  
  3.蚕豆的营养保健作用
  
  (1)健脑益智。(2)预防肠癌。(3)补脾,缓解食欲不振。
  
  “蓬莱仙岛不老药,本是田间寻常豆。”可见,大豆制品的营养价值要远高于大豆。所以,我们应当多食用加工后的豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品,只有这样才能充分发挥大豆的最佳营养效益,有利于人体健康。
  
  参考文献:
  
  [1]崔惠玲。食品营养。化学工业出版社,2008-01-11.
  
  [2]许荣华。烹饪基础营养。清华大学出版社,2009-06-01.
  
  (作者单位 甘肃兰州市商业学校) 《谈能为健康保航护驾的豆类》
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