厨房各岗位岗前培训流程

　　三.仪容仪表、礼节礼貌及电话

　　1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。

　　2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

　　3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

　　四.上什岗位职责及工作程序

　　1. 做好餐前原料的加工与切配。

　　2. 负责每天所有原料切配工具的准备。

　　3. 负责每天二汤、奶汤的吊制工作。

　　4. 开餐完成后的岗位卫生和收尾工作。

　　五.岗位用具的维护及保养

　　1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

　　2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

　　3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

　　4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

　　5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

　　6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

　　7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。

　　9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

　　六.部门安全防范意识

　　厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。

　　以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

　　厨部员工岗前培训流程（冷菜）

　　一． 餐饮卫生应知应会：

　　1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

　　2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。

　　3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

　　4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。

　　5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。

　　6.扁豆要煮炒熟，要不会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。

　　7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。

　　8从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

　　9金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。

　　10违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。

　　11定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。

　　12冷菜必须“五专”：专人加工、专用工具、专用冷藏、专用制作、专用消毒设备。

　　13.从外地采购食品应索取食品的检验合格证或化验单。

　　14食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

　　二.部门考核制度

　　1考核的原则

　　a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

　　c考评工作要确保公平性和客观性。

　　d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.

　　e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

　　2考核的内容

　　a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

　　b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

　　3.考核方法

　　a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

　　b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。

　　c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　三.仪容仪表、礼节礼貌及电话

　　1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。

　　2在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

　　3接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

　　四.冷菜岗位职能及工作程序

　　1. 负责对粗加工的原料进行切配，根据菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，以及装盘和点缀的美观。

　　2. 负责上班后所有切配、加工工具的准备。

　　3. 开餐结束后收尾和岗位卫生及用具的清洗、消毒和摆放。

　　4. 接受上级领导下达的其他任务。

　　五 .岗位用具的维护及保养

　　1本人所用厨房的设备、设