厨房各岗位岗前培训流程
2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4对厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时也要加强保养和正常使用。
5对所用器具以旧换新,并需办理相关手续。
6厨房内一切用具,如餐具以及零部件等不准私自带出。
7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
8对自己所用工具要定期进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏,丢失者,须照价赔偿。
9经检查属设备自然损坏后,须经领导批准,请维修人员检查后能修则修,尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素:大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范,每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故,首先要冷静处理好事故的最初控制方法,并及时报警,最大程度减少损失。
厨部员工岗前培训流程(点心)
一.餐饮卫生应知应会:
1.食品要生熟分开,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分开或有明显标记;生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上
3.热力消毒的温度为100℃,时间为10分钟。
4.贮存食品要做到四防:防尘、防蝇、防鼠、防潮。
5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。
6伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。
7冰箱里不能长期保存食品,因为的低温,只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌,贮藏时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品变质。
8违反食品卫生法应承担:行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。
9从业人员要做到“四勤”,即:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
二.部门考核制度
1考核的原则
a考核是常规工作,每日每时过境都在进行,只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现,确保考核结果的准确性,使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d被考核人员可以交换意见,并对其坦诚交谈,以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上,根据其表现将其结果与其报酬待遇起来,利于更好的开展工作和工作效率。
2考核的内容
a素质:员工是否忠于本职工作及信赖程度,员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力:员工的工种、岗位,对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度:指员工对工作的认真度和事业心,包括遵守纪律情况、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
d绩效:指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3考核方法
a个人总结:由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议:由所在班组同事进行有准备,背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1每天要准时上班、下班,要保持面容整洁,面带微笑,保持精神饱满地工作状态。
2在平时工作中对同事和睦,对领导尊敬,见面要有礼貌的打招呼。
3接听电话要规范,语气要温和,有礼貌。
四.点心岗位职能及工作程序
1. 负责对洗涤粗加工后的原料进行切配处理。
2. 熟悉菜单上所有点心的原料,并对其进行加工,确保开餐的正常供应。
3. 对点菜单上菜名不清楚的一定要查清,以免错配;保管好菜单,以便核查。
4. 负责准备所有常用工具,开餐结束后要做好岗点卫生及水、电、气的关闭工作。
5. 努力提高菜品质量及出菜速度,做到有条不紊,忙而不乱。
6. 接受上级下达的其它工作任务。
五 .岗位用具的维护及保养
1本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4对厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时也要加强保养和正常使用。
5对所用器具以旧换新,并需办理相关手续。
6厨房内一切用具,如餐具以及零部件等不准私自带出。
7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
8对自己所用工具要定期进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏,丢失者,须照价赔偿。
9经检查属设备自然损坏后,须经领导批准,请维修人员检查后能修则修,尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素:大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范,每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭
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